Mnoha lidem, kteří jsou zvyklí na ranní rituál snídaně nebo na tradiční šálek espressa, se asi zdá obtížné, dopátrat se k nejhlubšímu původu kávy. Mohou za to rozličné pověsti, které se v průběhu staletí o kávě objevily.
Už od 14. století se pila káva v různých islámských zemích. Také mniši z kláštera Chehodet v Jemenu využívali semena červených plodů jednoho tajuplného keře, aby za dlouhých nocí mohli bdít při motlitbách. Legenda praví, že mniši byli první, kdo začal kávu pražit.
Když odhlédneme od této legendy, je rodnou zemí kávy Etiopie, přesněji řečeno region Kaffa, z jehož jména prý název káva pochází. Jiné prameny odvozují název z tureckého slova „kavhè“, které má původ v arabském „qahwa“, významem „povzbuzující, silný“.
V šestnáctém století objevili evropští cestovatelé kávu v Turecku, kde vznikaly první kavárny. Tyto kavárny byly také nazývány „školy vzdělaného člověka“ nebo „akademie věd“, jelikož se jednalo o místa intelektuálních schůzek. V této době začali arabští obchodníci vyvážet kávu na západ.
Rychlé šíření kávy začalo v Evropě ve století následujícím. 1645 byl otevřen první obchod s kávou („bottega del caffè“) v Benátkách na náměstí Svatého Marka pod arkádami „Arcate delle Procuratie“, poté, co byl nápoj Benátčanů nejprve známý jako lék.
1683 byla založena první „Vídeňská kavárna“. Legenda vypráví, že Turci po sobě po porážce v bitvách zanechali pytle plné kávy. Tyto pytle byly předány obchodníkovi jménem Kolschitzky za věrné služby a právě tomu bylo ve Vídni uděleno exkluzivní právo kávu vařit.
Vzhledem k velké poptávce a k vysokým daním i transportním poplatkům, se začaly kultivovat rostliny i v jiných částech planety. Tak se stalo, že Holanďané začali pěstovat kávu na Jávě, Francouzi na Martiniku a v Antilách a Angličané, Španělé a Portugalci zasadili první kávovníky v Africe, Asii a v centrální Americe.
Kávová rostlina – Coffea (z čeledi Rubiaceae), která má svůj původ na Arabském poloostrově, se dnes celosvětově vyskytuje v oblasti rovníku.
Kávovník je velký keř s oválnými listy a hroznovitě uspořádané květy. Plody připomínají bobule a obsahují dvě semena.
Existuje asi 70 různých druhů kávovníků, přičemž nejznámější z nich jsou Coffea arbica a Coffea canephora (jejímž druhem je robusta).
Arabica má intenzivní aroma a lahodnou chuť. Obsahuje malý podíl kofeinu. Robusta je výrazný druh kávy s intenzivní a plnou chutí a s vyšším podílem kofeinu.
Kávovník potřebuje teplé a vlhké klima. Proto roste v rovníkových pásmech Asie, Afriky a Ameriky.
Pěstování vyžaduje konstantní teplotu mezi 15 a 25 stupni Celsia a vlhkou půdu, rostliny mohou vyrůstat až do výšky 10 m. Obvykle se zastřihují ve výšce mezi 900 a 1200 cm, aby se zjednodušila sklizeň.
Odrůda robusta se přizpůsobí různým výškovým polohám a teplotám a je odolnější proti nemocem a škůdcům. Arabika je citlivější odrůdou, která nesnáší příliš velké horko a vlhko. Arabika roste na svazích, které jsou chráněné proti větru ve výšce mezi 900 a 1200 metrů nad mořem. Robustě se daří v nadmořské výšce 500m.
Po třech až čtyřech letech rodí stromy kávovníku své první plody, od té doby je možno je sklízet podle podmínek růstu a poskytované péče 20 až 30 let.
V průběhu let se podařilo dosáhnout dvou až tří období květu: časové rozpětí mezi květenstvím a zralostí plodů se pohybuje mezi šesti až čtrnácti měsíci. Roční produkce jedné rostliny činí 1,5 až 2 kg kávy, toto množství může být překročeno pouze na nejmoderněji vybavených plantážích.
Největším producentem kávy je Brazílie, následuje Vietnam, Kolumbie, Indonésie, Indie a Guatemala. Na území jižní Ameriky se pěstuje zejména odrůda arabika, která pokrývá tři čtvrtiny celkové spotřeby. V Africe, Indii, Indonésii a Vietnamu se naopak pěstuje převážně robusta.
Sklizeň kávy se provádí dvojím způsobem:
Ruční česání funguje velmi jednoduše: zralé, červené kávové třešně se sbírají ručně z větví kávovníků. Je zřejmé, že během sklizně je potřeba velké množství pracovních sil.
Při sklizni za použití česacích strojů se s kávovníky třese, dokud zralé plody nespadnou na zem. Na zemi se peckovice shrabují do řádků a potom se prosévají velkými síty ve tvaru košů, aby se odstranily listy, kameny a prach. Tato metoda se může provádět pouze na plantážích s rovným povrchem.
Kávová zrna, která se ukrývají jako semena v třešních, se od dužiny oddělují a čistí dvěmi metodami: mokrým nebo suchým zpracováním.
Při suchém postupu zpracování se plody rozprostřou na slunci nebo se umístí do speciální sušičky. Následně se zrna oloupou a několikrát prosejí, aby se zbavila nečistot.
Mokré čištění je sice nákladnější, získávají se ale tzv. „lavados“ neboli „čisté“ druhy kávy, které jsou cennější než „corrientes“ neboli „přírodní“ druhy.
Při mokrém zpracování se nejprve na loupacím stroji odstraňuje oplodí. Vnější slupka a dužnaté oplodí peckovice se smývají vodou v mycích kanálech. Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace, při níž se uvolňují poslední zbytky vrstvy, která pokrývá slupku semen. K tomu se semena ukládají na 24-36 hodin do kvasných nádrží. Po skončení fermentace se zrna suší na slunci nebo v sušičce.
Po sklizni plodů se musí provést třídění, aby se odstranila nekvalitní zrna a nečistoty.
Hlavní kontroly surové kávy, které se provádějí prostřednictvím optických a laserových zařízení, jsou následující:
Magnetická: odstraňuje eventuální kovové části
Čištění a oddělování: odstraňuje nejtěžší případně nejlehčí kávová zrna
Granulometrie: třídí kávová zrna podle velikosti a odstraňuje zrna nedostačující kvality
Densimetrie: odstraňuje cizí tělesa, která nevykazují správnou hustotu
Kalorimetrie: odstraňuje zrna, která barevně neodpovídají danému standardu
Ruční: Garantuje výbornou kvalitu.
Umění míchání spočívá v tom, smíchat správně různé druhy surové kávy tak, abychom získali požadovanou chuť.
Každý produkt Segafredo Zanetti vychází z tzv. referenční směsi, která je stanovena skupinou našich odborníků.
Kvalita kávy z jednotlivých sklizní se může lišit. Umění mistrů pražení spočívá v tom, smíchat různé druhy z každé sklizně odpovídajícím způsobem tak, aby byl stále zaručen konstantní chuťový zážitek a perfektní kvalita.
Proto jsou produkty Segafredo Zanetti na celém světě tolik oceňovány.
Pražení kávy je umění, které vyžaduje hodně zkušeností: během postupu pražení se při chemickém procesu uvolňují aromatické látky, které vytváří chuť a aroma kávy.
U Segafredo Zanetti je perfektní pražení výsledkem nepřetržitého zkoumání a stálé technické inovace.
Při procesu pražení se smíchávají různé druhy surové kávy a poté se dávají do pražících strojů. Tam se káva za stálého pohybu zahřívá, až teplota dosáhne 200-230 ºC.
Během procesu pražení ztrácí zrna hmotnost (-20%), protože se zbavují vlhkosti a nabývají objem.
Kromě toho se tvoří aromatické složky a káva ztrácí kyselost. Čím silněji se káva praží, tím intenzivnější je aroma a chuť.
Současně káva získává svou typicky výraznou tmavohnědou barvu, které se říká „mnišská kutna".
Způsob přípravy rozhoduje, jak jemná a nebo hrubá musí být používaná mletá káva: jemná pro espressokávovary, střední do mokka konviček a hrubá do filtrovacích kávovarů.
V posledních letech zažil trh s mletou kávou pozoruhodný rozkvět - rozšířením nabídky různých kávovarů a směsí - proto je správné mletí stále důležitější pro perfektní kvalitu v šálku.
U přípravy kávy z filtrovacích kávovarů nesmí být stupeň mletí příliš jemný, to zabraňuje průtoku vody a výsledkem je hořká káva.
U přípravy espressa z espressokávovarů musí být káva pomletá velmi najemno, abychom dosáhli charakteristickou krémovou konzistenci a aroma italského espressa.
Po pražení se káva musí ihned zabalit, protože kontakt se vzduchem způsobuje zhoršení kvality mleté kávy. Upražená káva by tím ztratila své jedinečné aroma.
Zrnková káva obsahuje různé plyny (mimo jiné i oxid uhličitý), které se ze zrn odstraňují.
Proto je nutné, zakomponovat do balení ventil, který jednak chrání aroma kávy a současně umožňuje unikání plynů. Ventil rovněž zabezpečuje, aby se do balení nedostal kyslík.
Mletá káva se vakuově balí ihned po pražení a mletí.
